Με το ξεπάγωμα, η σπάλα αποκαλύπτει τη σφιχτή, πυκνή της σάρκα, με εκείνο το χαρακτηριστικό σκούρο κόκκινο χρώμα που μόνο το ελάφι μπορεί να δώσει. Οι ίνες είναι λεπτές αλλά δυνατές, σαν να κρατούν μέσα τους την ενέργεια ενός ζώου που έτρεξε, κινήθηκε, έζησε ελεύθερο. Το λίπος είναι ελάχιστο, καθαρό, διάφανο, απλωμένο σε μικρές γραμμές που υπόσχονται βάθος χωρίς βαριά λιπαρότητα.Στο μαγείρεμα, η σπάλα μεταμορφώνεται αργά και υπομονετικά:από σφιχτή και άγρια, γίνεται μεταξένια, ζουμερή, γεμάτη αρώματα. Η γεύση της είναι καθαρή, γήινη, λεπτή αλλά βαθιά, με νότες που θυμίζουν δάσος μετά τη βροχή, βρεγμένο ξύλο, άγρια μούρα και βότανα. Είναι ένα κρέας που αγαπάει το αργό ψήσιμο — όσο περισσότερο του δίνεις χρόνο, τόσο περισσότερο ανοίγει, αποκαλύπτοντας στρώσεις γεύσης που εναλλάσσονται ανάμεσα στο γλυκό, το γήινο και το άγρια αρωματικό.Η επίγευση μένει μακριά, καθαρή, αρωματική, με μια λεπτή άγρια φινέτσα που κάνει το ελάφι μοναδικό.Ένα κομμάτι που δεν απλώς μαγειρεύεται — σε μεταφέρει σε δάση, σε υγρές ρίζες, σε καθαρό αέρα και σιωπή.